【臭豆腐卤水如何制作】臭豆腐是深受大众喜爱的传统小吃，其独特的风味主要来源于卤水的调配。臭豆腐卤水不仅是发酵的关键，也是决定成品味道的重要因素。下面将从制作方法、原料配比、发酵过程等方面进行总结，并通过表格形式清晰展示。
一、制作臭豆腐卤水的步骤总结
1. 准备基础原料：包括黄豆、盐、香料等，部分配方中还会加入辣椒、花椒等调味品。
2. 泡豆与磨浆：黄豆需提前浸泡，然后磨碎并煮沸制成豆浆。
3. 点卤凝固：使用石膏或卤水（如氯化镁）使豆浆凝固成豆腐。
4. 切块与腌制：将豆腐切成小块后，放入预先调制好的卤水中进行发酵。
5. 发酵管理：保持适宜的温度和湿度，定期观察发酵情况，防止变质。
6. 调整口味：根据需要添加香料、酱油、酒类等，提升风味层次。
二、臭豆腐卤水常用原料及比例表
| 原料名称 | 用量（每100kg豆腐） | 作用说明 |
| 黄豆 | 20-25kg | 制作豆腐的基础材料 |
| 盐 | 2-3kg | 调味与抑制杂菌生长 |
| 香料包 | 1包（含八角、桂皮、花椒等） | 增加香味与层次感 |
| 辣椒粉 | 0.5-1kg | 提升辣味与风味 |
| 酱油 | 0.5-1kg | 增加咸鲜味 |
| 米酒/黄酒 | 0.5-1L | 促进发酵，增加醇香 |
| 水 | 适量 | 稀释与调节浓度 |
三、关键注意事项
- 卤水制作过程中要保持卫生，避免杂菌污染。
- 发酵时间一般为7-15天，视环境温度而定。
- 可根据个人口味调整香料与辣度比例。
- 若出现异味或发霉，应立即停止使用。
通过以上步骤和配比，可以制作出风味独特、口感丰富的臭豆腐卤水。无论是家庭自制还是商业生产，掌握好卤水的调配技巧，是做出美味臭豆腐的关键所在。
