【臭粉是什么粉】“臭粉”这个名称听起来有些让人疑惑，甚至有些“不雅”。其实，“臭粉”并不是一种真正意义上的“臭味”粉末，而是一种常见的食品添加剂，学名叫做碳酸氢铵（NH₄HCO₃），在日常生活中也常被称为“臭粉”或“阿莫尼亚粉”。
臭粉在烘焙行业中用途广泛，尤其在制作一些蓬松、酥脆的面点时非常常见。虽然它在加热过程中会释放出氨气，因此被称作“臭粉”，但其实际作用是让食物更加松软可口。
一、臭粉的基本信息总结
| 项目 | 内容 |
| 中文名称 | 碳酸氢铵 |
| 英文名称 | Ammonium Bicarbonate |
| 别名 | 臭粉、阿莫尼亚粉 |
| 化学式 | NH₄HCO₃ |
| 外观 | 白色结晶粉末 |
| 气味 | 有轻微氨味（加热后更明显） |
| 溶解性 | 易溶于水 |
| 使用领域 | 面包、饼干、蛋糕等烘焙食品中 |
| 功能 | 膨松剂，使食品更松软 |
二、臭粉的作用与特点
1. 膨松作用
臭粉在加热过程中会发生分解反应，产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀，达到蓬松的效果。这是它在烘焙中的主要功能。
2. 无残留
与其他膨松剂（如小苏打）不同，臭粉在高温下会完全分解为氨气、水和二氧化碳，不会留下任何有害残留物。
3. 气味问题
虽然臭粉在加热后会产生氨气，但在烘焙完成后，这些气体基本挥发干净，所以成品中不会有明显的异味。
4. 使用温度要求
臭粉适合用于高温烘焙环境，如烤箱中，因为只有在高温下才会充分分解并释放气体。
三、臭粉的使用注意事项
- 用量控制：过量使用会导致成品口感粗糙，甚至影响风味。
- 储存条件：应密封保存，避免受潮结块。
- 适用人群：一般人群均可食用，但对气味敏感者可能不太适应。
四、臭粉与小苏打的区别
| 项目 | 臭粉 | 小苏打 |
| 成分 | 碳酸氢铵 | 碳酸氢钠 |
| 分解产物 | 氨气、水、二氧化碳 | 二氧化碳、水、钠盐 |
| 气味 | 有氨味 | 无明显气味 |
| 适用温度 | 高温 | 中低温 |
| 剩余物 | 无残留 | 有钠盐残留 |
五、总结
“臭粉”虽名“臭”，但它的作用却是烘焙中不可或缺的膨松剂。虽然在加热过程中会有轻微的氨味，但这种味道会在烘焙结束后消失，不影响最终成品的口感和安全性。对于追求松软口感的烘焙爱好者来说，臭粉是一个值得尝试的原料。
